Plat traditionnel et star incontestée de la gastronomie normande, les tripes à la mode de Caen voient leur origine se perdre dans les temps reculés du Moyen Âge.
L’histoire des tripes à la mode de Caen remonte à l’époque de Guillaume le Conquérant, au XIe siècle. Le monarque était friand de ce plat très riche, qu’il consommait en le noyant dans un jus de pomme de Neustrie. On attribue la paternité de ce mets à son cuisinier, le moine Sidoine Benoît, qui aurait inventé la recette dans les cuisines de l’abbaye aux Hommes, située dans le Calvados. Cuisiné dans un récipient en terre, la tripière, le plat n’était certes pas exactement celui que l’on goûte aujourd’hui, mais il était déjà composé de plusieurs parties d’un bœuf ou d’un veau. Très consistant et savoureux, le plat devint rapidement populaire. Dès le XIIIe siècle, des confréries de tripiers se développèrent, la « légende dorée » de son invention se répandit, et Rabelais l’évoqua dans son roman Gargantua !
Les tripes à la mode de Caen, d’hier à aujourd’hui ?
Il faut toutefois attendre le XIXe siècle pour que cette recette des tripes à la mode de Caen soit remise à l’honneur par une dénommée Madame Besnard qui lui redonne ses lettres de noblesse. Grâce à l’attrait national pour l’agriculture et le folklore régional, le plat s’impose comme image d’Épinal de la cuisine normande, et se répand largement en France grâce aux foires et marchés urbains. Étonnamment, dans les premiers temps du XXe siècle la notoriété du mets s’éteint quelque peu. Il faut attendre le lendemain de la seconde guerre mondiale pour que la spécialité culinaire normande redevienne très populaire. Aujourd’hui, elle n’a rien perdu de sa saveur. Réputée grasse à tort, elle est surtout gélatineuse et fondante. Les amateurs continuent de la mitonner durant douze heures.
À savoir
En 1952, Jean Le Hir crée la Confrérie de la gastronomie normande « La Tripière d’Or », consacrée à la dégustation et la promotion des tripes à la mode de Caen. De nombreuses vedettes ou personnalités politiques furent intronisées dans cette confrérie. Celle-ci organise chaque année un concours international où s’affrontent des centaines d’artisans, en toute convivialité.
CLUB SANDWICH AUBERGINE / FETA / JAMBON SEC / CORIANDRE
Pour 4 Club.
Préparation 20 min.
Cuisson : 40 min + 30 min repos
Ingrédients :
4 tranches de jambon sec
250g de feta
100g de roquette
1 belle aubergines ou 2 petites
2 pains suédois
1 jaune d’oeuf
15 cl d’huile de tournesol
1 c à c de vinaigre de cidre
1 c à soupe de moutarde
1 citron vert non traité
1 cm de gingembre frais
1 botte de coriandre fraiche
huile d’olive
fleur de sel
poivre du moulin
Lavez l’aubergine, et coupez en 4 tranches épaisses. Déposez dans un plat et saupoudrez généreusement de gros sel pour faire dégorger pendant 30 minutes.
Lavez et séchez la roquette. Coupez les tranches de jambon sec en 2.
Préparez la mayonnaise :
Dans un bol, mélangez la moutarde et le jaune d’oeuf et le vinaigre de cidre. Tout en fouettant (à l’aide d’un fouet électrique ou à main).
Versez l’huile en 1 fin filet. Quand la mayonnaise est onctueuse, ajoutez la coriandre finement ciselée, et le zeste du citron vert (râpé avec une râpe fine ou microplane), le gingembre épluché et râpé finement, salez et poivrez.
Préchauffez le four à 180°C (th7).
Rincez les tranches d’aubergines, puis séchez avec du papier absorbant. Coupez en deux si elles sont grandes.
Placez les tranches d’aubergines sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisée.
Versez dessus de généreux filets d’huile d’olive, salez, poivrez. Enfourner pour 40 min.
Coupez les pains en deux dans la diagonale, et fendez en deux dans le sens de l’épaisseur.
Dans chaque assiette, déposez un triangle de pain suédois, sur lequel se superpose : de la roquette, de la feta détaillée en tranches, une cuillère de mayonnaise, une tranche d’aubergine grillée, et une tranche de jambon sec.
Répéter un deuxième étage identique et terminer par un deuxième triangle de pain suédois.
La première édition internationale du meilleur saucisson qui s’est tenue en Ardèche a décerné deux médailles d’or à Bruno Loustau, éleveurs de porcs noirs gascons à Gans, en Sud-Gironde, et producteur de saucissons, pour son saucisson au vin rouge et son chorizo au piment de Cayenne. Des recettes élaborées en partenariat avec une conserverie lot-et-garonnaise.
La saucisse fait la renommée de la commune de Pleslin-Trigavou (département des Côtes-d’Armor) et bien au-delà du territoire. La saucisse de Trigavou sera donc célébrée pour la première fois le samedi 15 septembre.
Les organisateurs ont la volonté de créer une vraie fête de village, avec des animations venues des deux côtes de la Manche, un concours de cuisine à base de saucisses,..
Venez nombreux!
Article LE PETIT BLEU DES CÔTES D’ARMOR – 13/09/2018
