Accords

Charcuterie(s) –  Accords à découvrir

Nous avons demandé à des professionnels de la gastronomie issus de tous horizons (chefs, sommeliers, Meilleurs Ouvriers de France…) de nous expliquer quels produits ils mariaient volontiers avec la charcuterie.

Passez à table, autour d’un apéritif ou d’un plat plus robuste, et laissez-vous surprendre par le parfum complexe d’un gin, la fine amertume d’une bière, le caractère d’un fromage persillé ou encore la saveur sucrée d’une betterave. Nous vous souhaitons une bonne lecture… et un bon appétit !

 

 

JAMBON CUIT

& Gin sur Glace ou Gin tonic.

« Le gin se compose comme un parfum, nous sommes très libres d’équilibrer les notes, avec toujours une dominante de genièvre (le mien, produit à Paris et baptisé “Batch-1”, est un accord genièvre-bergamote-coriandre). Pour accompagner le jambon cuit, il est logique de s’appuyer sur la structure boisée du genièvre, lui-même étant souvent utilisé en charcuterie. En parallèle, le gin joue sur une note végétale qui donne du relief au jambon. »

Nicolas Juhlès – fondateur de la distillerie de Paris

 

 

 

JAMBON CRU

& Whisky Cardhu Amber Rock

« Le whisky nous donne l’occasion de valoriser la structure animale du jambon cru et son aspect fermentaire, ainsi que sa tonalité noisetée plus douce, plus orale, plus délicate. Il interprète cette dualité avec une note boisée intense. Le Cardhu s’avère parfait pour son côté gourmand et fruité. »

Nicolas Juhlès – Fondateur de la distillerie de Paris

 

 

 

 

LARDONS

En veloutée d’endives & Cuvée des Jonquilles.

« Les lardons apportent du croquant, du gras et bien sûr du goût au velouté d’endives, légèrement amer. Je joue la même chose sur la bière, en allant chercher du corps en malt et une amertume en houblon, c’est-à-dire une bière du Nord. Je conseille la Malt & Hops de la brasserie Saint-Germain ; elle est consistante, puissante, avec un équilibre parfait entre malt et houblon. Ou encore deux incontournables : L’étoile du Nord (brasserie iriez) et la Cuvée des Jonquilles (brasserie Au Baron), sèche et amère, ce qui vient compenser le gras des lardons. »

Elisabeth pierre, zythologue (Bierissima)

 

 

 

BOUDIN BLANC

& Champagne

« Le boudin blanc a une odeur ne de viande juste relevée par des accents poivrés et épicés. En bouche, la granulosité de la pâte est perceptible, évoluant vers une texture fondante et une bonne persistance aromatique. Sa délicatesse et son intensité appellent des champagnes blancs de blancs matures ou plus jeunes et a nés en fût de chêne, des champagnes d’assemblage frais et fruités, ou encore des champagnes blancs de noirs souples et fruités à base de Meunier. »

Geoffrey Orban – fondateur d’Educavin

 

 

 

ANDOUILLETTE

& persillé du Beaujolais

« Nous vous proposons une andouillette tirée à la celle à la fraise de veau, en gratiné de Persillé du Beaujolais, sur pain de campagne. Dégustez cet accord accompagné d’un Morgon de chez Piron. »

Etienne Boissy, meilleur ouvrier de France fromager & Marlène Jamin (charcuterie bobosse)

 

 

 

 

SAUCISSON SEC

& Mondeuse de Savoie pu du Bugey

« Et si une charcuterie pouvait être le produit idéal… ? Pour moi, ce serait certainement le saucisson ! Il se conserve tel quel à température ambiante durant des mois et l’offre actuelle très diversifiée permet forcément de trouver un saucisson à son goût : nature, aux noix, aux champignons, aux figues, au fromage… Mais c’est surtout sa capacité à s’adapter aux moments de consommations qui me séduit. Après une ascension en montagne, sortez-le du sac à dos et dégustez-le avec une Mondeuse de Savoie ou du Bugey, ce vin rouge de caractère aux arômes de truffes et de pruneau. Et lorsque vous n’avez plus rien à manger dans votre réfrigérateur, hop, quelques petites tranches avec une baguette et un verre de rouge, le parfait triptyque du casse-croûte à la française… »

Jean-François Clément, analyste sensoriel (Agro sens Conseil)

 

 

SAUCISSE DE STRASBOURG

& Bière Pils

« Accompagnées de moutarde, les Knacks sont un grand classique de l’apéritif et un souvenir nostalgique pour tous les Strasbourgeois. Vous pouvez également les cuisiner en feuilletés. Dégustez-les avec une Pils, idéalement la Perle ou la Perle nature (Alsace), ou encore, à l’autre bout de la France, la Tri Martolod (Bretagne). »

Elisabeth Pierre, Zythologue (Bierissima)

 

 

 

PÂTÉ EN CROÛTE

& Cru du Beaujolais

« Pour accompagner un pâté en croûte, aux saveurs complexes, je propose un cru du Beaujolais comme un Moulin à Vent, un Julienas ou un Morgon, qui apportent leur finesse, leur sophistication et leur longueur. Goûtez idéalement le Morgon Cuvée 3-14 de Jean Foillard ou le Grand Millésime 2005 Moulin à Vent du Château des Jacques. »

Pierre Vila Palleja, sommelier et chef

 

 

 

SAUCISSE DE MONTBÉLIARD

& Bière fumée

« Dégustez une saucisse de Montbéliard avec simplement quelques pommes de terre et une salade : un plat franc-comtois typique qui fait de la saucisse la reine de l’assiette ! Accompagnez le tout d’une bière fumée, idéalement une Vieux Tuyé pour jouer la carte régionale (brasserie Rouget de Lille dans le Jura). En région parisienne, vous pouvez trouver une Charbonnière (brasserie de la Goutte d’Or) ou une Smoke On the Water (brasserie du Grand Paris).

Il s’agit ici d’un accord d’évidence : ces bières s’appuient sur des malts fumés au bois de hêtre, vous offrant des arômes fumés plus ou moins prononcés, parfois un petit côté grillé, voire caramélisé ou rôti. La bière prolonge et donne même de l’ampleur au plat. »

Elisabeth Pierre, Zythologue (Bierissima)

 

JAMBON AUX HERBES 

& thé pu er de Chine

« Le thé pu er est un thé sombre, ou post fermenté, cultivé dans la Province du Yunnan. Vous le trouverez dans les comptoirs de thé. Vous pouvez choisir un thé pu er mûr (dit shu cha) de l’année, l’équivalent d’un Beaujolais nouveau. Inutile de prendre un millésime. C’est un thé typé humus, avec beaucoup de velouté, de rondeur, aucune astringence et une légère acidité. Il va vraiment rehausser la note animale et l’assaisonnement du jambon, et se fondre dans sa texture grasse. Une alternative : un thé noir de Ceylan. Choisissez-le d’une belle qualité pour percevoir la note charpentée, boisée, qui fait sa signature. Quand c’est un jardin de bonne facture, on peut avoir une note gourmande, fruitée, compotée, qui va donner de la gourmandise à l’accord. Dans les deux cas, faites infuser le thé 5 minutes dans une eau à 95° faiblement minéralisée (2g de thé pour un mug de 20 cl). Buvez-le bien chaud ; et si possible sans sucre. »

Lydia Gautier, ingénieur agronome, consultante thé & auteur

 

 

JAMBON CUIT

& fromage Etizav

« Mariez le jambon à l’Etivaz, sous forme de pics apéritif ou encore roulé en cannellonis, avec de l’Etivaz en Rebibes. Idéalement, goûtez un jambon cuit truffé ! Accompagnez le tout d’un Chasselas des Frères Kürsner. »

Etienne Boissy, meilleur ouvrier de France fromager & Marlène Jamin (charcuterie bobosse)

 

 

 

 

 

SAUCISSON

& Viognier de la Vallée du Rhône

« À l’apéritif entre amis, associez le saucisson à un Viognier de la Vallée du Rhône, ce vin blanc subtil et puissant à la fois, aux arômes de fruits jaunes, d’épices et de fleurs blanches. »

Jean-François Clément, analyste sensoriel (Agro sens Conseil)

 

 

 

 

 

 

BOUDIN NOIR

& Pinot noir (Sancerre de Vincent Pinard)

« Quand on pense à la charcuterie, ce qui vient à l’idée, c’est la générosité, en goût et en gras bien sûr. Pour compenser, je propose des vins rouges assez jeunes pour que la fermeté du tanin puisse s’appuyer sur le gras. Le boudin noir présente des saveurs complexes : je l’associe à un Sancerre de Vincent Pinard en rouge. Le pinot noir a ce côté acidulé qui est parfait avec la nuance de piment d’Espelette du boudin Parra, par exemple. »

Pierre Vila Palleja, sommelier et chef

 

 

Quel vin déguster avec les charcuteries françaises ? Comment parvenir à marier mets charcutiers et spiritueux de tous les coins de France ?

 

Parce que l’harmonie des vins et de la charcuterie est une union culinaire caractéristique de notre culture, il nous a semblé séduisant de vous suggérer quelques associations étonnantes de charcuteries françaises et vins rouges ou blanc.
En effet, ce choix proposé vous permettra d’allier les incontournables « charcuteries » de notre patrimoine à des vins de caractère et d’oser ainsi des mariages inédits !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.