Andouilles

L’andouille s’inscrit dans une longue histoire qui remonte au Moyen-Âge

En 1393, l’auteur du Ménagier de Paris révèle sa recette d’andouille. On trouve également, dès le Moyen Age, trace de la présence d’andouille à Jargeau (Loiret).

L’andouille se révèle être une spécialité tout particulièrement appréciée par le tourangeau Rabelais qui la présente dans Pantagruel comme l’un des mets préférés de ses contemporains et la met en scène dans La guerre des Andoyles et de Quaresmeprenant.

Selon l’histoire, les Andouilles et Quaresmeprenant (Carême prenant) sont en guerre depuis déjà de longues années, lorsque Pantagruel décide qu’il serait bon de mettre fin à cette querelle. Avertie de l’approche de Pantagruel et de sa troupe, la Reine des Andouilles le prend pour un allié de Quaresmeprenant. Elle lance immédiatement l’offensive, menée par 42 000 Andouilles à la fière allure, armées de piques bien pointues et acérées.

Convaincu qu’il s’agit d’une « bataille culinaire », Pantagruel rallie ses 161 cuisiniers. Cachés dans une truie géante – engin équipé de canons – ils approchent avec succès les Andouilles. Le combat débute, et rapidement le champ de bataille se recouvre d’Andouilles mortes ou navrées. Soudain, apparaît dans les airs un gros pourceau aux ailes immenses, qui jette de la moutarde du ciel. Il s’agit, en réalité, du premier fondateur de toute la race Andouillisque. En l’apercevant, les Andouilles abandonnent les armes et s’agenouillent en levant leurs mains jointes. Le combat cesse, la Reine des Andouilles comprend qu’elle s’est mépris sur l’identité de Pantagruel. Afin de s’excuser, elle lui promet qu’elle et ses « successitres » lui obéiront toujours en tout, ainsi qu’à ses successeurs et que chaque année, 78 000 Andouilles royales, destinées à être servies en entrée, lui seront remises. Dès le lendemain, six navires chargés d’Andouilles sont envoyés à Gargantua, le père de Pantagruel. Hélas, durant le transport et faute de moutarde, remède à toutes les Andouilles mortes ou mourantes, elles périssent presque toutes en chemin. Elles sont finalement enterrées dans un endroit que l’on baptise, en leur hommage, Pavée d’Andouilles (cette rue a vraiment existé, du temps de Rabelais. Elle était située au niveau de la colline Sainte-Geneviève, à Paris).

Outre la littérature, au XVIIIème siècle, nombre d’andouilles font leur apparition dans des traités de gastronomie.

On retrouve ainsi, en 1767, les andouilles de Troyes, de Saint-Malo, de Cambrai et d’Auray dans le Gazetin du Comestible. En 1778, différentes andouilles bretonnes, dont l’andouille de Guémené, apparaissent dans l’Almanach du Comestible. Elles y sont alors qualifiées de « choses les plus remarquables par leur bonté en divers pays ».

Andouille @Calvados Tourisme

A la même époque est également répertoriée l’andouille de Vire au sein de divers ouvrages gastronomiques.
Dès le XIXème siècle, sa réputation franchit les limites de la province, rares sont alors les charcutiers parisiens qui n’en présentent pas sur leurs étals.

Des andouilles de porc, de veau, de boeuf, de gibier, voire de poisson, sont servies pochées dans les meilleurs restaurants parisiens. En 1827, Laennec répertorie l’andouille de Guémené dans sa liste de produits gastronomiques bretons.

Au cours du XIXème siècle, d’autres andouilles bretonnes acquièrent une renommée, notamment celle de Cahard.

Durant l’entre-deux-guerres, l’andouille de Carhaix et celle de Guémené viennent les concurrencer. En 1926, on trouve la première mention écrite précise de l’andouille d’Aire-sur-la-Lys dans le Larousse ménager.

Aujourd’hui, l’andouille de Guémené apparaît comme la digne héritière de l’ancienne et riche tradition charcutière bretonne.

Mais, l’histoire des andouilles ne s’arrête pas là. En 1986, les andouilles de Revin (fabriquées à l’origine à l’occasion de Mardi Gras) entrent, à leur tour, dans le Code de la charcuterie, en tant que spécialité régionale.

L’andouille fait partie des produits de charcuterie à faible teneur en lipides (15,1g / 100 g). De plus, ces lipides sont à 59%, c’est-à-dire en majorité, des acides gras insaturés, dont 46,7% de mono insaturés et 12,5% de poly insaturés (3, 6). 100g d’andouilles contiennent bien moins de lipides que 100g de céleri rémoulade ou que 100g de tarte aux légumes.

Elles sont également des sources intéressantes de protéines.

Elles en apportent autant que les viandes (teneur moyenne de 18 à 20g / 100g), soit 24,5g / 100g pour l’andouille. Ces protéines, d’origine animale, ont une excellente valeur biologique, puisqu’elles contiennent tous les acides animés essentiels, contrairement aux végétaux qui sont généralement déficitaires en un ou plusieurs acides animés. Elles participent activement à la fabrication, l’entretien et au renouvellement des cellules.

L’andouille présentent un autre avantage : elles sont raisonnablement caloriques (100g d’andouille = 211 kcal). L’andouille est délicieuse froide, tout simplement en tranches.

Tableau des valeurs nutritionnelles

Ciqual 2016