HISTOIRE
Le boudin noir est l’une des plus anciennes charcuteries connues. Il aurait été inventé durant l’Antiquité, par un cuisinier grec nommé Aphtonite.
Considéré comme un plat « canaille » au Moyen Age, le boudin noir était dégusté dans les tavernes.
Émile Zola
Aujourd’hui, on en consomme plus seulement dans les tavernes, mais en toutes occasions. Au fil des siècles, le boudin noir a donné naissance à de très nombreuses spécialités suivant les coutumes et habitudes régionales, voire locales. Selon les cas, les recettes ont évolué ou sont restées sensiblement identiques. Le boudin de Paris, par exemple, n’a conservé que les oignons de sa composition épicée du Moyen Age.
Dans son ouvrage La Faute de l’abbé Mouret (1875), Emile Zola évoque le méticuleux savoir-faire nécessaire à la préparation du boudin noir. A propos de l’un de ses personnages, il écrit : « Depuis le matin six heures, elle roulait sa masse énorme de la cuisine à la basse-cour. Elle devait faire le boudin. C’était elle qui avait battu le sang, dans deux larges terrines toutes roses au grand soleil ».
La Fabrication tout un art
Autrefois, le boudin était fabriqué au moment où l’on tuait le cochon. Juste après l’abattage ou le dimanche suivant, il était de coutume d’organiser un traditionnel « repas boudin », qui réunissait parents, voisins et amis.
Les secrets de fabrication se sont transmis et aujourd’hui, on déguste du boudin tout au long de l’année pour le plus grand plaisir des gourmets.
Il se compose de sang et de gras de porc, à l’exclusion de toute autre espèce, et d’oignons. Le mélange des ingrédients est ensuite contenu dans une enveloppe (c’est-à-dire un boyau : le plus souvent de menu de porc ou chaudin de porc, droit de bœuf, menu de bœuf ou baudruche selon la spécialité), puis cuit…qui se décline au gré des spécificités régionales
Il existe autant de types de boudins noirs qu’il existe de fabricants qui l’assaisonnent différemment et peuvent l’additionner d’aromates, épices, condiments, vins… (2) D’ailleurs, c’est pour son arôme et son moelleux qu’on l’apprécie.
(2) L’abus d’alcool est dans dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
SPÉCIALITÉS
Le boudin de Lyon à la crème
Il est préparé à base de sang et de gras de porc, de crème, d’oignons crus, de bettes et/ou épinards et de farine de blé. Une délicate note d’oignons !
Le boudin d’Auvergne est constitué, outre le sang, de tête de porc, non découennée, cuite et de lait. Très onctueux au palais…
Le boudin du Poitou
Il est préparé sans gras de porc. En plus du sang, des épinards cuits hachés, de la crème, des œufs, du lait, du sucre, de la semoule ou de la mie de pain entrent dans sa composition. Une texture granuleuse, légère, parfumée d’herbes et de couleur rouge sombre.
Le boudin audois
C'est une spécialité régionale caractérisée par son croquant. Il est composé de 40% de tête et gorge de porc, 30% de couennes et pieds désossés et 30% de sang.
Le boudin marseillais
C'est un boudin à l’oignon embossé dans du menu de mouton et présenté en portions d’environ 80g.
Le boudin du Sud-Ouest ou galabart
Il est composé de sang (30 à 50%), de têtes de porc entières avec couenne et éventuellement de langue, de poumon, de coeur. L’addition de pain est fréquente. Cette variante est appréciée tout particulièrement dans la région des Monts de Lacaune. Dans le Ségala aveyronnais, on l’aime avec des oignons. Le boudin du Sud-Ouest peut être conditionné en bocal ou en boîte sans embossage. Autre particularité, de ce boudin, il peut être également séché et ainsi conservé plus longtemps, le climat du Sud-Ouest étant tout particulièrement propice au séchage. Dans le Sud-Ouest, on peut également entendre parler de golobar, golobat, galavard, calabar ou encore de galabar, des formes dialectales très proches qui désigneraient semble t-il le même produit. Quant à l’origine du nom, les dictionnaires de provençal proposent galavardo qui signifie vorace, galavarda, manger goulûment, ou encore galavardoun, cochon.
Le boutifar ou boutifaron
C'est une spécialité catalane qui a la même composition que le galabart mais ne comporte jamais d’addition de pain. Sa saveur est puissante.
Le boudin périgourdin
Il est composé exclusivement de têtes de porc, de gorges et de sang.
Les boudins créoles et antillais
Ce sont des spécialités constituées à base de sang, d’oignons et de lait, ils contiennent parfois des pommes de terre cuites, du pain, de la chapelure et un assaisonnement épicé caractéristique issu de la culture culinaire créole (piment, cive, ciboulette, santal, rhum (3), etc.).
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NUTRITION
Le boudin noir : une arme de fer contre l’anémie
L’anémie est une maladie qui peut s’avérer très grave. Elle est caractérisée par un manque de globules rouges ; or le fer, au sein de l’organisme, est pour l’essentiel un constituant de base de l’hémoglobine. En l’absence de fer, l’hémoglobine ne peut être constituée.
Le rôle du fer dans l’organisme est fondamental. Impliqué dans les mécanismes vitaux de la respiration, il nous est indispensable.
Le boudin noir est l’aliment le plus riche en fer héminique (22,8mg de fer pour 100g de boudin noir) et constitue un aliment clé : 100g de boudin noir couvrent les besoins journaliers en fer. Non seulement, le boudin noir est plus riche en fer que les légumes secs ou les épinards mais il est de surcroît nettement mieux assimilé par l’organisme.
Tout naturellement, il est donc particulièrement indiqué aux femmes en âge de procréer, qui sont souvent carencées en fer, aux enfants et aux femmes enceintes.
Moyen infaillible pour se protéger contre l’anémie, la consommation régulière de boudin noir permet également de lutter contre l’asthénie (fatigue) due à une carence en fer.
Tableau des principales valeurs nutritionnelles
| Protéines g/100g | Matières grasses g/100g | Glucides g/100g | Sel g/100g | Énergie kcal/100g | |
|---|---|---|---|---|---|
| Boudin noir | 10.2 | 22.1 | 4.1 | 1.6 | 256 |
Source : Ciqual 2016
