Jambons cuits

Personne ne se souvient que la famille des suidés, à laquelle le porc appartient, fit son apparition sur terre à la première période du tertiaire, soit quelque cinquante millions d’années avant notre ère. Et pourtant, rendons hommage à cette famille ! Car c’est aujourd’hui grâce à elle que le porc domestique (descendant du sanglier) contribue à notre gastronomie. Une gastronomie qui fut d’ailleurs gauloise avant d’être française.

[vc_Brique_Jaune titre= »Le saviez-vous ? » texte= »Ce sont nos ancêtres les Gaulois, inventeurs du jambon, qui firent des émules en ralliant les suffrages autour de cette spécialité qui désormais, n’a plus rien d’Hexagonale. Ils savaient si bien saler, fumer et huiler le jambon pour sa conservation, que Germains, Romains, Ibères… en empruntèrent la recette pour l’adapter ensuite à leur terroir. »]

Partie noble du porc, il a toujours joué un rôle important. 300 ans plus tard, la pax romana permet l’échange des savoir-faire entre charcutiers latins et éleveurs gaulois. Au Moyen-Age, symbole d’abondance et signe d’opulence, le jambon étend sa géographie à toute l’Europe et constitue la base d’une nourriture de garde dans l’alimentation rurale. On le retrouve ainsi dans certaines fresques ou certains vitraux de lieux de culte, comme par exemple la cathédrale Notre-Dame de Paris, la basilique de Saint-Denis ou encore au baptistère de Parme.

Caton l’Ancien

Peu à peu, les citations de jambon cuit dans différents écrits se multiplient. Ainsi, à titre d’exemple au XIVème siècle, un traité d’économie domestique cite une recette de jambon cuit. Quatre siècles plus tard, en 1793, le « Tableau du Maximum » (document officiel qui fixait les prix maximaux des denrées), publié à Corbeil, précise que des jambons cuits sont vendus dans les environs de Paris. En 1869, Jules Goueffé décrit à son tour le jambon de Paris. Il s’agit, selon lui, d’un « jambon ordinaire » salé, cuit à l’eau, désossé, mis en terrine « couenne en dessous » et refroidis sous presse. Il recommande de le servir avec de la gelée ou sur une serviette garnie de persil en branches.

Plusieurs descriptions de ce produit cohabitent alors. Selon certains, le jambon de Paris se présente sans gelée, désossé, roulé et entouré d’une épaisse couche de graisse et de couenne ou encore sous la forme d’un parfait cylindre désossé avec sa couenne. Il est vrai qu’à cette époque, le terme « jambon de Paris » caractérise davantage un jambon cuit de consommation courante.

Le jambon cuit présente de nombreux atouts nutritionnels.

Riche en protéines peu calorique et pauvre en lipides, il a tout à fait sa place dans l’alimentation quotidienne de chacun d’entre nous (enfants, adultes, seniors, sportifs, etc.), ainsi que dans de nombreux régimes.

Le jambon cuit est riche en protéines. D’origine animale, ces protéines possèdent une excellente valeur biologique. Elles sont particulièrement aptes à fabriquer entretenir et renouveler toutes les cellules de l’organisme.

Avec une tranche de 50g de jambon cuit (poids moyen d’une tranche), on peut couvrir 11 à 13% des Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) en protéines* pour les hommes et 15 à 17% pour les femmes. 50g de jambon cuit supérieur apportent 10g de protéines.

A titre de comparaison, on trouve la même quantité de protéines dans 100g de jambon cuit supérieur, 100g de steak, 3 œufs ou 100g de poisson.

Le jambon cuit est peu calorique : 100g de jambon cuit supérieur n’apportent que 129kcal.

Ainsi, le jambon cuit bénéficie d’un rapport protéines/calories particulièrement favorable.

Il est donc tout à fait adapté aux personnes désirant suivre un régime hypocalorique, ou souhaitant contrôler leur poids tout en s’assurant d’un rapport protéique suffisant.
Le jambon cuit est pauvre en lipides.
Le jambon découenné, dégraissé ne contient que 2 à 3 g de gras pour 100 g de produit.
Il est aussi « maigre » que les produits à base de volaille (jambon de dinde).
Même consommé avec la totalité de son « gras », le jambon cuit avec couenne n’apportera pas plus de 10% de lipides.

Le jambon cuit est une source de vitamines, essentiellement du groupe B.
Autre atout important dans le cadre de l’alimentation, en raison de son goût et de sa texture, c’est un des premiers aliments proposé au jeune enfant après le lait. Le jambon cuit est d’ailleurs l’un de leurs aliments préférés.

*Les ANC journaliers en protéines sont estimés à 81g par jour pour les hommes adultes et à 60g pour les femmes (Dupin, 1992).

Tableau des valeurs nutritionnelles

Source : Ciqual 2016