HISTOIRE

Si les origines du pâté remontent aux Romains – Néron en était très friand -, au fil des siècles, on inventa de nombreuses façons de le décliner pour varier les plaisirs.

Au Moyen-Âge, les terrines se différenciaient déjà des pâtés par leur mode de cuisson. Elles étaient cuites dans des récipients de terre, d’où leur nom, tandis que les pâtés étaient, eux, cuits dans une pâte (qui en ce temps n’était pas nécessairement comestible) comme nos pâtés en croûte d’aujourd’hui. Cette croûte, très épaisse, était en fait destinée à protéger la « farce » pendant la cuisson et les transports car il était, alors, de bon ton d’offrir en présent des pâtés, extrêmement prisés. Ils étaient de tous les repas seigneuriaux et de tous les voyages. Ils se nommaient « pâtisseries » (viandes cuites en pâte) et les recettes étaient déjà nombreuses : pâtisserie de porc, de volaille ou d’anguille, de carpe, d’esturgeon, de lotte, de morue, de venaison, de chapon, de godiveau, de langues de mouton, de macreuse, de lard… Le terme de « pâté » s’appliquait à toute préparation cuite en pâte.

Au fil des ans, chaque province développe sa recette de pâté, propre à son terroir. Le pâté rennais, fabriqué à partir de porc, en est un exemple. Par le passé, il se confectionnait traditionnellement dans une casse (poêle en terre, théoriquement réservée à la cuisson dans les braises), puis il était cuit au four. La Picardie s’inscrit également dans l’histoire du pâté.

Au XVIIème siècle, elle était réputée pour être une région de gibier et l’une des plus riches du royaume de France en recettes de pâtés et terrines : pâtés de canard d’Amiens et de Ham, pâtés de perdrix ou de cochon de lait de Montdidier, pâté de lièvre, de dindon, de bécasse, de gigot de mouton, de longe de veau, etc. En 1799, Peuchet, auteur du Dictionnaire universel de la géographie commerçante, notait : « L’on connaît la célébrité des pâtés d’Amiens ». « Ce mets délicat n’est pas seulement un objet de consommation pour cette ville, il s’exporte dans d’autres, et surtout, à Paris, où les marchands de comestibles en ont toujours de choisis », ajoutait-il, alors.

De grands personnages de l’histoire de France ont mêlé leur nom à certaines recettes créées spécialement pour eux comme le Pâté à la Mazarine, à la Cardinal, à la Reine… Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de Cuisine, en cite une douzaine, avec de nombreuses variantes : à la financière, à la ciboulette, au jambon, à l’anglaise…
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Au début du XIXème siècle, Nicolas Appert inventait la conservation moderne… Tandis que Napoléon, à la recherche d’un moyen de conservation des aliments pour ses armées, lance un concours, le jeune Appert (1749-1841) présente son invention : un procédé associant traitement thermique et emballage étanche. En stérilisant les aliments à la chaleur, ce système, appelé depuis appertisation, permet la conservation longue durée à température ambiante et est utilisé aujourd’hui par toute la planète.

Dans la deuxième partie du XXème siècle, l’équipement des familles en réfrigérateurs et les progrès dans les techniques de fabrication (en particulier, l’amélioration de l’hygiène au cours de la fabrication) ont été à l’origine d’une grande diversification des saveurs et des modes de présentation.

Dans le domaine de la conserve, à la boîte en « fer blanc », succéderont d’autres conditionnements pour satisfaire les nouvelles attentes des consommateurs et aujourd’hui, les pâtés revêtent des habits transparents (bocaux de verre, verrines).

Les produits frais, quant à eux, font l’objet d’une véritable explosion de créativité tant au rayon coupe qu’au rayon libre-service : petites terrines à déguster en entrée, bouchées pour l’apéritif, barquette avec film refermable, etc… Les petites portions permettent aux consommateurs de varier régulièrement les plaisirs et conviennent particulièrement à ceux qui préfèrent déguster leur pâté en solitaire ou en duo. Grâce aux nouveaux systèmes de fermeture, le rangement au réfrigérateur est facilité.

Nouveaux conditionnements, mais aussi nouvelles textures : peu à peu, les pâtés se firent moins fermes, plus fins et facilement tartinables, évoluant selon les goûts des consommateurs.

La Fabrication tout un art

Des recettes pour tous les goûts

 

Selon l’humeur, on se plaît à déguster un pâté de campagne, riche en viande et fort en goût sur une tranche de pain de campagne ou une délicate mousse de foie sur un toast moelleux. Tout est possible, la palette des pâtés est infinie. La diversité des produits obtenus s’explique par la nature des matières premières, les différents modes de préparation des viandes (aromates, marinades) mais également le hachage et la cuisson. Il existe trois types de hachages : hachage fin, gros grain et mixte.

Les pâtés à hachage fin

Il existe de nombreuses recettes de pâtés à hachage fin. Parmi les plus connues figurent le pâté de foie et la mousse de canard. Ils se présentent sous forme d’une pâte, homogène et tartinable.

Le pâté de foie, entouré d’une barde fine, est réalisé avec une base de foie de porc. La mousse de canard est plus aérée que ce dernier.

Pâté

Les pâtés à hachage gros grains

Le pâté breton est le plus connu des pâtés de campagne. Il est fabriqué exclusivement à partir de viande et de foie de porc, toujours cuit au four, l’une de ses particularités étant l’échaudage des gras ou pochage. Recouverte de crépine, sa surface granuleuse est de couleur brune à noire.

A la coupe, apparaissent des grains de viande ou de foie de porc. Selon les recettes dominent les goûts d’oignon, d’échalotes, d’épices ou d’aromates.

Les pâtés à hachage mixte

Les pâtés forestiers appartiennent à cette famille. Ils se présentent sous forme d’une pâte fine dans laquelle se détachent des morceaux de foie et de champignons sylvestres (de 1 à 10% selon les produits). Le pâté ardennais, également à hachage mixte, se fabrique exclusivement à partir du maigre, des abats et du gras de porc.

Pâtés en fête

Tout en délicatesse, les pâtés en croûte, galantines, ballottines se dégustent en de grandes occasions. Certains pâtés s’enrichissent même de foie gras d’oie ou de canard, de truffes et sont particulièrement prisés lors des fêtes de fin d’année. Pour Noël et le réveillon de la Saint Sylvestre, les différentes recettes revêtent des habits de couleurs, pour le plus grand plaisir des yeux.

La ballottine et la galantine

Mets aux saveurs subtiles, ballottine et galantine sont fabriquées à partir d’une préparation maigre constituée de longs morceaux (appelés lèches) de volaille, de gibier, de veau, de porc ou de lapin et d’abats (foie gras, bloc de foie gras d’oie, de canard, foie,…). Ballottines et galantines se composent ainsi d’une fine farce dans laquelle se détachent des morceaux de maigre et/ou de foie (en quantité au moins égale à 35 % du produit). Les ballottines sont cuites sous vide et présentent une texture moelleuse et des formes rondes. Les galantines sont rectangulaires.

Mentions spéciales !

Les pâtés peuvent bénéficier de dénominations qualitatives : « à l’ancienne », « traditionnel », « supérieur »… appellations strictement régies par le Code des Usages de la Charcuterie, et des signes de qualité , tel que le Label Rouge.

Selon le Code des Usages :

  • un produit de qualité supérieure contient plus d’ingrédient noble (exemple : le pâté de foie supérieur contient 30% de foie de plus) et moins d’additifs;
  • un pâté supérieur sera « traditionnel » si seuls le lait, les œufs ou le sang sont utilisés comme liant et s’il ne contient pas de colorant (seul le caramel est toléré en surface);
  • pour être « à l’ancienne », le produit devra, en plus, être fabriqué à partir de viandes réfrigérées.

Chaque étape permet aux fabricants d’exprimer leur savoir-faire et d’offrir aux consommateurs une palette de spécialités gourmandes, en alliant idées originales aux recettes du terroir.

Les pâtés peuvent se parer, selon l’humeur et l’inventivité du « chef », de truffes (notamment dans le pâté de foie) ou de foie gras pour le pâté en croûte, d’orange pour le pâté de canard, d’aromates et spécialement de thym pour le pâté de lapin, de champignons – particulièrement les cèpes – et d’oignons pour les terrines de campagne. Les herbes – spécialement le persil mais aussi la marjolaine ou la sauge – ravivent délicatement les pâtés qu’ils soient de porc ou de gibier. Certains cuisiniers emploient du sel de Guérande ou de Noirmoutier, des poivres en grains, des baies, des épices, voire des alcools (Armagnac, Cognac), une liqueur (genièvre par exemple) ou du vin (Sauvignon, vin jaune du Jura) apportant une saveur particulière à leurs produits.

Quelques petites merveilles dont on ne se lasse pas…

 

Spécialités régionales

Le pâté picard (ou pâté de Picardie, terrine picarde, terrine de Picardie)

C'est un pâté d'apparence rustique et grisée (due à la forte concentration de foie) et au goût riche.

Le pâté rennais

Son grain est assez gros et de couleur marbrée. Sa surface est dorée.

Le pâté d'Abbeville (ou pâté de bécassines d'Abbeville)

C'est un pâté de gibier d'eau : colvert, siffleur, pilet et bécassine. Une recette délicieuse et originale.

Le pâté catalan de foie de porc

Il est odorant et a le goût du foie. Il est tout particulièrement apprécié pour sa saveur et sa texture fine et moelleuse.

Le pâté au genièvre

Il est réalisé à base de maigre de porc et de foie. C'est un pâté très agréablement parfumé : il contient, en effet, 5 % de genièvre.

La terrine de gros gibier (pâté en terrine ou terrine de Saint-Hubert)

Le gibier peut être d'une seule espèce ou mélangé (sanglier, biche, cerf, daim, etc...). Son goût est prononcé et relevé.

Les confits de foie

Il s'agit à l'origine d'une spécialité de la région du Sud-Ouest, aujourd'hui très appréciée à travers toute la France. Ces produits sont fabriqués à partir de porc mais aussi de volaille, de lapin, de gibier. Ils contiennent au moins 40% de foie.

Le pâté de canard en croûte d'Amiens

Quelques détails gourmands : en coupe, il apparaît sous la forme d'une noix de foie gras entourée d'une fine farce, recouverte de filets de canard avec sa peau.

Pâté de campagne breton

En 2013, Le pâté de campagne breton a rejoint la liste très fermée des charcuteries françaises reconnues en tant qu’Indication Géographique Protégée (IGP). Pour être autorisé à porter ce nom, il doit impérativement être fabriqué dans l’un des départements de la Bretagne historique (Côtes-d’Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique et Morbihan). L’une des originalités du pâté de campagne breton tient dans son hachage dit “gros grains”. 
Il lui donne ce caractère rustique.

Richesse du patrimoine culinaire français, pâtés, terrines, mousses, ballottines et galantines se déclinent sur des modes extrêmement variés.
Chaque région possède ses propres recettes, jalousement gardées, car on ne divulgue pas ce tour de main qui change tout, donnant un parfum, un fumet, un petit goût incomparable faisant d’un produit une véritable spécialité !

On citera également le pâté de Chartres (au perdreau et/ou au faisan et/ou canard), le pâté de Pithiviers (aux alouettes) et de Pézenas (au mouton, aux épices et au sucre).

 

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