HISTOIRE
La saucisse fait figure de gourmandise appréciée des petits comme des grands.
À tel point qu’elle semble exister depuis toujours puisque son origine se perd dans la nuit des temps. Les Romains connaissaient la mortadelle… et Apicius mentionne la saucisse de Lucanie et d »autres produits sous boyaux.
Quant à Marco Polo, il quitta Venise en 1270 pour se rendre en Chine et revenir 25 ans plus tard, avec dans ses bagages, les raviolis, les pâtes, le prosciutto…Et des saucisses ! Ce produit de charcuterie fait d »un boyau rempli de viande hachée et assaisonnée.
Marco Polo
Il semble donc que la saucisse ait toujours existé !
Si son nom vient du mot latin salsicius, dérivé de salsus (salé), et désignait, à Rome, des morceaux de viande hachée conservés dans du sel, peu de mots de la langue française ont donné naissance à une ribambelle d’appellations pour désigner toujours à peu de choses près… une saucisse.
On peut citer, au hasard, cervelas, chipolatas, godiveau, figatelle, crépinette, diot, gendarme, longanisse, merguez, soubressade, sabodet, saucisse de bière, saucisse de Strasbourg, saucisse de Francfort, saucisse de Toulouse, saucisse de Morteau, saucisse de Montbéliard, saucisse viennoise, saucisse aux herbes ou au vin blanc, knack, mettwurst, schinkenwurst, saucisse cocktail…
Quelle richesse ! Il n’y a que la France, terre de toutes les gourmandises, pour être aussi généreuse dans son vocabulaire.
Autrefois produit à connotation festive, consommé occasionnellement, les saucisses sont aujourd »hui totalement intégrées dans notre alimentation quotidienne.
La Fabrication tout un art
Les saucisses sont des spécialités charcutières élaborées suivant des recettes aussi diverses que variées
Le grand secret de la fabrication des saucisses réside dans le hachage et l’embossage (sous boyaux de porc, de mouton ou artificiels).
En effet, la saucisse est un produit de charcuterie fait d’un boyau rempli de viande hachée (porc, bœuf, veau ou volaille), salée et assaisonnée différemment selon la recette et la région. Certaines sont crues, cuites, ou simplement étuvées et fumées. Car à chaque pays sa saucisse ! Le reste de la préparation est fonction de la spécialité cuisinée.
Il existe deux types de hachage :
- hachage gros : par exemple les saucisses de Toulouse, Morteau, Montbéliard ;
- hachage très fin, allant jusqu’à faire disparaître l’aspect de la viande : par exemple les saucisses de Strasbourg et de Francfort.
Saucisse de morteau
Après embossage, le mode de traitement des saucisses permet de distinguer quatre grandes familles :
- Les saucisses crues à griller, à poêler ou à frire (par exemple la chipolata ou la merguez), idéales l’été pour les barbecues.
- Les saucisses à tartiner composées de viande (par exemple la mettwurst alsacienne) ou de foie (la lewerwurscht)
- Les saucisses crues étuvées, fumées ou non, qui se consomment pochées dans un plat cuisiné tel que potée ou choucroute garnie, (saucisse de Morteau et de Montbéliard), surtout, quand arrive l’hiver.
- Les saucisses cuites à cœur dont la plus connue est la knack ou saucisse de Strasbourg, mais aussi les savoureuses saucisses de Francfort et saucisses cocktails.
Découvrez les secrets de fabrication de la saucisse fumée supérieure et de la saucisse de Starsbourg:
SPÉCIALITÉS
La "knack" ou saucisse de Strasbourg
Saucisse cuite de couleur rose clair ou rouge, longue d'environ 12 à 14 centimètres, elle est généralement présentée par paire. Saucisse à pâte fine elle se compose d'un mélange à base de viandes de porc et éventuellement de bœuf, assaisonné de cumin et traditionnellement embossé en boyau naturel de mouton. Aujourd’hui, elle est vendue sans boyau.
Elle apparaît dans les textes au début du XVIe siècle et figure en bonne place pendant la Révolution sur les Tableaux du maximum. C'est à partir du XVIIe siècle que la Knack fait partie de toutes les réjouissances populaires et c'est après la défaite de 1870, qu'accompagnée de salade de pommes de terre ou en garniture de choucroute, la Knack conquiert Paris.
La knack se consomme de préférence chaude avec un peu de moutarde et du pain. Elle est également délicieuse avec une salade de pommes de terre.
Son nom est une onomatopée dérivée de l'allemand knacken, qui veut rendre le bruit de la saucisse qui "éclate" sous la dent.
La knack d'Alsace
Une saucisse fine légèrement plus petite, de 10 à 12 cm, et de couleur rose orangée. Elle entre dans la garniture de la choucroute d'Alsace.
La saucisse viennoise
Composée de viandes de veau et de porc assaisonnées de coriandre et de piment, elle est légèrement plus grosse que la knack et l'embossage se fait dans un boyau de mouton plus petit appelé le menu.
La saucisse de Morteau ou saucisse du Haut Doubs
Caractérisées par la fumaison, les saucisses franc-comtoises bénéficient d'une renommée très ancienne.
Consommées cuites, froides ou chaudes, les saucisses de Franche-Comté s'accompagnent généralement de légumes.
Bénéficiant d’un label régional depuis 1977, elle se reconnaît à la cheville en bois qui ferme l'une de ses extrémités. Elle appartient à la vaste famille des produits fumés et doit son nom à la ville de Morteau qui est le centre de l'aire traditionnelle du "tuyé", cette immense cheminée de bois dans laquelle on conservait les réserves de viandes qui étaient de ce fait, fumées. Sa saveur douce est dominée par son goût fumé. Elle se consomme cuite, froide ou chaude.
Le Jésus de Morteau ou Jésu et la saucisse de Morteau sèche, sont les variantes de la saucisse de Morteau.
La saucisse de Montbéliard
Saucisse fumée également appelée saucisse au bois d'chu.
Elle bénéficie d’un label régional depuis 1992. Elle est composée de maigre et gras de porcs élevés en Franche-Comté.
De couleur brun doré et de forme oblongue, sa texture intérieure est granuleuse alors que sa peau est lisse.
D'une longueur de 15 cm, elle est plus petite, plus maigre et moins fumée que la saucisse de Morteau. Elle se consomme crue ou cuite.
La saucisse au chou
Une variation de la célèbre saucisse de Morteau.
Fabriquée de la même façon, elle est additionnée de chou et doit se consommer dans les 5 à 6 jours qui suivent sa fabrication, ceci afin d'éviter tout risque de fermentation du chou. Elle se fait cuire une heure, sans être piquée, et se déguste en plat unique, accompagnée de salade verte et de pommes de terre.
Le diot
Petite saucisse de porc rustique originaire de Savoie. Fraîche, elle se consomme chaude après avoir rissolé et mijoté.
Le cervelas lyonnais
Grosse saucisse courte à cuire, sa particularité est d'être composée d'une fine farce pur porc, truffée ou pistachée.
Autrefois, le cervelas contenait également de la cervelle, d'où son nom. Il se consomme mijoté avec des légumes.
Le saucisson à cuire
D'une longueur d'environ 25 cm, il se caractérise par un grain assez gros. Plus maigre que le cervelas, Porto, Madère, Cognac ou Banyuls peuvent entrer dans sa composition. Il demande 40 à 60 minutes de cuisson dans un court-bouillon bien relevé. En entrée ou en plat, il aime particulièrement la compagnie des pommes de terre vapeur ou à l'huile.
Le sabodet
Originaire d'Isère, il doit son nom à la forme de sabot qu'il avait autrefois.
Également connu dans le Sud-Ouest sous le nom de coudenas, il est fabriqué à base de tête de porc, de couenne et de viande de porc. Ce saucisson à cuire se consomme généralement chaud, en tranches épaisses.
La saucisse de magland
Saucisse à base de maigre et gras de porc haché gros, légèrement assaisonnée, relevée d'une pointe d'ail et fumée. Elle se fait cuire 20 à 30 minutes et se consomme chaude, dans une potée par exemple.
La borfatte ou morfatte est une variante de la saucisse de magland mais beaucoup plus grosse.
La saucisse d'herbes
Grosse saucisse étuvée, composée à part égale de légumes verts et de porc et parfois même d'eau-de-vie. Le hachage gros est embossé sous boyau de porc ou de bœuf.
Pour éviter la fermentation des légumes, elle doit être consommée dans la semaine qui suit sa fabrication.
Vendue crue, elle doit être piquée avant de cuire doucement à l'eau entre 30 minutes et une heure. Idéale par temps froid, elle s'accompagne de pommes de terre qui peuvent être cuites dans la même eau pour plus de saveur.
Balade en Midi-Pyrénées
Midi de transition, la région Midi-Pyrénées s'étend de la Gascogne aux hautes montagnes des Pyrénées. Sa tradition culinaire compte de nombreuses spécialités dont la célèbre saucisse de Toulouse fait partie intégrante.
La saucisse de Toulouse
Saucisse fraîche à poêler ou à braiser, elle figure déjà, en 1793, sur les marchés de la ville rose, haut lieu régional de l'art du bien manger. Ce n'est qu'en 1898 qu'elle "monte" à Paris dans le catalogue d'une épicerie fine.
Saucisse maigre à gros hachage, elle est composée de viande pur porc embossée sous boyaux de porc. Souvent, elle est présentée en brasse (roulée en spirale) afin de pouvoir en acheter la longueur ou le poids désiré. Elle se consomme grillée ou confite dans l'huile et tient la vedette dans le cassoulet de Toulouse.
Partout en France il existe des saucisses et des saucissons à cuire qui font merveille dans des plats cuisinés du terroir. Ainsi en est-il du saucisson à l'ail dans la potée auvergnate ou encore du Ficatellu, cette saucisse de foie mi-sèche et fumée que les Corses font cuire dans la cheminée. Pour ne citer qu'eux !
Du Nord au Sud et d’Est en Ouest,
la France chante les produits et nous parle de vraies saveurs qui rassurent. Elle est célèbre à travers le monde pour ses vins, ses fromages et… ses saucisses.
Aux quatre coins, l’Hexagone invite à une promenade gourmande où les régions et leurs terroirs proposent des saucisses qui attestent de coutumes souvent très anciennes et qui consacrent aujourd’hui le savoir-faire des éleveurs et des fabricants.
Du côté de l’Alsace-Lorraine
Cette région dispose d’une forte identité dont sa cuisine témoigne à merveille. Ainsi, l’Alsace et la Lorraine vouent à la saucisse une ferveur sans pareille ! Nature ou fumée, avec de la moutarde ou cuite au creux d’une fameuse choucroute, la saucisse est partout !
Voyage en Franche-Comté
Entre Rhin et Rhône, Vosges et Jura, la Franche-Comté est un lieu privilégié de transformation de la viande de porc et de bœuf.
Petit tour en Rhône-Alpes
La région Rhône-Alpes est fortement « charcutière » et ce n’est cependant qu’au XIXe siècle que cette activité se développe en dehors du contexte domestique.
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NUTRITION
Les saucisses sont des aliments qui présentent l’avantage de contenir des protéines de bonne valeur biologique (de 13 à 16g pour 100g de produit)
Les protéines constituant par excellence les nutriments bâtisseurs du corps jouent un rôle majeur dans la croissance et dans l’entretien de l’organisme.
Les saucisses peuvent être la base d’un repas complet et équilibré (protéines et glucides lents). Faciles à préparer, pour les petits comme pour les grands, les saucisses procurent un plaisir gustatif renouvelé grâce à la variété de leurs saveurs.
Ainsi, les associations 130g de saucisse de Toulouse (les compositions des autres variétés de saucisses ne sont pas très différentes) avec 300g de chou cuit ou avec 200g de lentilles cuites, montre un apport :
- en protéines de bonne qualité (>30 % des apports conseillés),
- en vitamines du groupe B qui sont indispensables au métabolisme des nutriments. Point intéressant pour tous et pour les seniors en particulier,
- en fibres : 40 % des apports journaliers conseillés.
Le plat avec chou est riche en antioxydants et le plat avec lentilles apporte une quantité de fer bien plus importante qu’avec des épinards !
Par leur faible teneur en énergie, les légumes d’accompagnement permettent un équilibre nutritionnel qui doit s’envisager à l’échelle du repas et même de la journée alimentaire, non à celui du plat.
Pour les seniors, qui aiment ces plats de leur enfance, c’est un bon moyen de satisfaire leurs besoins en protéines avec des aliments de bonne palatabilité et d’augmenter subrepticement leur apport énergétique.
(Le plat complet apportant entre 500 et 600 kcalories).
| Saucisses pour 100g | Protéines | Matières grasses | Glucides | Sel | Valeur énergétique en kcal |
|---|---|---|---|---|---|
| Francfort | 13,7 | 23,4 | 1,24 | 2 | 271 |
| Strasbourg | 12,4 | 25,9 | 1,39 | 2,4 | 291 |
| Toulouse | 18,8 | 22,1 | 1 | 1,71 | 278 |
| Montbéliard, Morteau | 17,3 | 27,1 | 1 | 2,33 | 319 |
Source : CIQUAL 2016
Côté cuisine : mariages d’hiver, mariages heureux
Avec les légumes secs : haricots blancs (cassoulet à la saucisse de Toulouse), pois cassés, lentilles (saucisse de Morteau), etc.
Avec toute la famille des choux (chou vert, chou blanc, chou de Bruxelles, chou-fleur, chou rouge) pour les grands classiques que sont la potée, la choucroute…
Avec tous les autres légumes : poireaux, fonds d’artichaut, aubergines, etc…
Et aussi avec les pommes de terre : vapeur, sautées, frites, purée…
Une saucisse de type Toulouse sera plus légère et digeste si on la fait blanchir quelques minutes avant de la faire griller.
Les saucisses de type Strasbourg ou Francfort sont souvent fabriquées avec un boyau cellulosique qui est retiré en fin de fabrication.
La saucisse de Strasbourg doit être cuite dans de l’eau frémissante et non pas bouillante. Ceci afin d’éviter qu’elle éclate à la cuisson.
