Saucissons secs

Les saucissons secs sont réalisés à partir d’un mélange de viandes (environ 3/4 de viandes maigres pour 1/4 de gras) hachées plus ou moins finement, salé (pour une bonne conservation), assaisonné et mis sous boyau. Ils sont ensuite patiemment séchés.

On distingue deux grandes variétés de saucissons secs : ceux à moyen et gros hachage (saucissons secs les plus courants en France, tels que le saucisson de montagne, la rosette, le pavé et le jésus) et ceux à hachage fin (tel le salami danois).

Les saucissons sont considérés à gros hachage lorsque le diamètre des morceaux de viande est au minimum de 6 mm.

Le plus souvent, le saucisson sec se compose de maigre de coche (1) et/ou de porc charcutier paré et dénervé, de gras de porc et d’une enveloppe. Il existe également des saucissons secs préparés à base de bœuf, âne, cheval, mulet ou chèvre. Le saucisson sec contient également du sel (25 à 35 g/kg pour les petites pièces, 35 g/kg pour les grosses pièces) qui favorise la conservation du produit et contribue au bon développement de ses qualités organoleptiques.

Selon les recettes, des sucres, aromates, du poivre, parfois du poivre vert, des épices (cardamome, girofle, piment, muscade, ail), du vin ou de l’alcool (2) sont éventuellement ajoutés. Des ferments sélectionnés font le plus souvent partie de la recette : ils dirigent et accompagnent la maturation du saucisson sec.

(1) Terme professionnel désignant la truie qui a terminé ses cycles de reproduction.
(2) L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le boyau employé est soit naturel, reconstitué à partir de fibres animales ou encore artificiel.

Le choix du boyau est une étape essentielle dans la fabrication du saucisson sec : il doit être suffisamment épais et solide afin de résister à l’embossage, et à la fois assez fin et perméable pour permettre au produit de respirer et de sécher dans de bonnes conditions.

La pâte est « poussée » soit dans le chaudin (gros intestin de porc) utilisé dans la fabrication du saucisson de ménage, saucisson de montagne, soit dans le cæcum (partie antérieure du gros intestin utilisé dans la fabrication du jésus), ou dans du menu de porc (intestin grêle de petit diamètre utilisé pour les saucisses sèches).

L’ enrobage du saucisson est appelé la « fleur ». La fleur peut être naturelle ou le résultat d’un ensemencement externe de micro-organismes, dont le développement au cours du séchage contribue à la flaveur finale et à la présentation. L’évolution de la flore microbienne est strictement contrôlée durant tout le processus de fabrication.

Le séchage et la maturation s’effectuent à la température moyenne de +12 à +14°C, pendant 4 à 10 semaines selon le diamètre du produit.

Le saviez-vous ?

On dit souvent que les saucissons secs sont plus salés qu’autrefois. C’est faux ! En réalité, il ne s’agit que d’une impression sensorielle.

Explication : au cours des vingt-cinq dernières années et afin de satisfaire la demande des consommateurs, les fabricants ont fortement réduit la quantité de sel entrant dans la composition des saucissons, tout en proposant des produits moins gras et moins secs.

Cette modification de la recette a entraîné des changements organoleptiques : en effet, si le gras atténue la perception de la saveur salée, les viandes, par l’intermédiaire de leurs protéines, fixent le sel.

Découvrez les secrets de la fabrication des saucissons secs.

A chaque type de saucisson ses particularités

Le saucisson de montagne

Il est pur porc, à gros hachage, emballé exclusivement en chaudin. Autrefois, tous les saucissons à gros hachage, fabriqués dans les zones définies comme telles, avaient droit à l’appellation « saucissons de montagne ».

Saucisson sec de montagne

Aujourd’hui, cette appellation est soumise à autorisation ; les saucissons doivent être fabriqués dans les zones définies comme telles et préparés à partir de viandes provenant d’animaux élevés dans les zones de montagne.

La saucisse sèche

Elle est préparée avec de la viande fraîche et ferme, de préférence de coche dénervée et salée. Elle correspond aux produits séchés dont la pâte est souvent hachée grossièrement et emballée en menus de porc de diamètre de 30 à 40 mm. Le temps de séchage/maturation est assez court (3 à 4 semaines) et s’effectue dans un air froid, humide et peu piquant. Il existe de nombreuses appellations, comme par exemple, la saucisse sèche d’Auvergne (sa région de prédilection), de Lorraine, d’Ardèche, de Savoie et de la Montagne Noire.

En Auvergne, la saucisse sèche est embossée dans un boyau naturel de faible diamètre, fermé avec une ficelle et courbé en forme de fer à cheval. Il n’est pas fumé.

La saucisse à la perche se présente sous forme d’un tube cylindrique continu, de faible diamètre, enroulé sur une perche.

Le saucisson de ménage, vendu aussi sous l’appellation saucisson sec, est le plus courant des saucissons. C’est un saucisson de hachage moyen embossé sous chaudin, d’un poids minimum de 200 grammes. Il est toujours « pur porc ».

La rosette dite encore fuseau : par sa taille, la « petite rose » est le plus grand des saucissons. Elle pèse de 300g à plus de 1kg et est fabriquée à travers toute la France.

Sous ces appellations, on désigne tous les saucissons qui se présentent sous un aspect fusiforme ou tronconique. La rosette est préparée à partir de viande de porc hachée gros.

Elle est toujours « pur porc ». Elle est embossée en fuseau (côlon terminal) naturel ou reconstitué, puis ficelée ou enveloppée d’un filet élastique. Elle est ensuite longuement séchée. Elle tire son nom de son boyau, le fuseau, qui est la partie de l’intestin de porc et communément appelé « rosette » à cause de sa couleur rose.

Le boyau très épais lui donne cette saveur caractéristique. Certains amateurs aiment y retrouver une légère pointe d’acidité.

Jésus sec

Le pavé, la miche, le galet ou rouelle

Tous ces termes désignent un saucisson pur porc de forme aplatie et légèrement allongée, d’un diamètre supérieur à 70mm. La pâte est embossée en sac ou caecum de porc ou de coche.

Ce type de saucisson est le plus souvent enduit de poivre concassé, parfois d’herbes de Provence. Il est fabriqué à partir d’une pâte comparable à celle de la Rosette ou du saucisson de type « montagne ».

Le jésus sec

D’un diamètre très large (10cm), le boyau qui le contient est l’extrémité antérieure du gros intestin ou cæcum. Ce saucisson, fabriqué dans toute la France, est toujours pur porc au hachage moyen. Sa composition est très proche de celle de la rosette et sa couleur extérieure est brune. Autrefois, il s’agissait d’un produit socialement valorisé, il était consommé uniquement pour les grandes occasions. Selon certains, le terme « jésus » proviendrait du fait que ce saucisson était fabriqué à la fin de l’hiver et consommé traditionnellement à Noël. D’autres expliquent que ce nom dériverait de la présentation du saucisson : emmailloté dans des langes, comme l’étaient autrefois les nouveau-nés.

Les saucissons à hachage fin

Le produit type est le salami, dont le plus vendu en France est le salami de type danois.
Il peut être fabriqué en France .

Le salami

C’est un saucisson, pur porc ou porc et boeuf, légèrement fumé et de grande taille au hachage très fin.
On remarquera dans sa pâte la présence de morceaux de gras de petite taille, répartis de façon homogène. Dans certaines régions de l’Est de la France, en Allemagne et en Italie, le terme « salami » désigne tous les saucissons secs.