HISTOIRE
Durant l’Antiquité, Homère, le célèbre poète grec y faisait déjà référence. Selon lui, Thésis, mère d’Achille aurait préparé à son fils un plat de tripes de bœuf après l’avoir plongé dans le Styx, afin de le rendre invulnérable… Quelques années plus tard, l’écrivain grec Athénée, à son tour, fit mention d’un mets composé « d’intestins de bestiaux ».
De grands guerriers s’en délectèrent également… Ainsi, Guillaume le Conquérant les accommodait avec… du jus de pomme! A chacun sa recette ! Certains auteurs français, eux aussi, ne résistèrent pas aux charmes des tripes ! Ainsi, Rabelais fit naître son personnage Garguantua, après que Gargamelle – mère de ce dernier – eût mangé une « platée de gaudebillaux », c’est-à-dire des “tripes de coireaux et que coireaux sont bœufs engraissés à la crèche et près grimaux”.
Selon les étymologistes, le terme « trippe »- alors orthographié avec deux « p » – apparut pour la première fois en 1 243. Il serait issu de l’italien trippa, lui-même issu de l’arabe therb.
Très appréciées, les tripes firent longtemps l’objet de réglementations. Au Moyen Âge, la corporation des tripiers était composée de six familles. Elles seules avaient le droit de préparer les tripes. Elles les revendaient ensuite à des colporteurs. En 1738, le lieutenant de police de Louis XV signait une ordonnance réglementant le métier de « cuiseur de tripes ».
C’est au XIXe siècle que la fameuse recette des tripes à la mode de Caen – selon la légende, inventée par Sidoine Benoît, dont l’identité reste encore floue aujourd’hui – se fit connaître du tout Paris…
En 1839, Pharamond, un jeune Normand de Caen s’installa à Paris (rue de la Grande – Truanderie, près des Halles) et y ouvrit un restaurant à son propre nom, en association avec Heutte, un de ses amis, Normand lui aussi. Leur spécialité : les tripes à la mode de Caen qui mijotaient vingt-quatre heures sur vingt-quatre, dans de grands chaudrons en cuivre…
Les origines des tripous (ou tripoux : petits paquets de tripes de veau, de mouton ou d’agneau, ficelés), autre célèbre accommodation de tripes, sont plus imprécises. Certains certifient qu’ils auraient vu le jour dans le Nord-Aveyron, selon d’autres qu’ils seraient originaires du Cantal ou du Ségala (Sud-Ouest du Massif Central).
La Fabrication tout un art
Les tripes sont des préparations obtenues par cuisson, dans une gelée assaisonnée de morceaux d’estomac (de bœuf, veau, mouton ou porc) et éventuellement de pieds désossés. On peut ajouter à ce mélange des légumes, des aromates, un bouillon, du vin ou du cidre*.
Les préparations à base d’estomac de bovins doivent contenir en général les quatre parties de l’estomac dans leurs proportions naturelles : la panse, le bonnet, le feuillet et la caillette (ou franche-mule).
Les tripous sont de petits paquets de tripes de mouton ou de veau, constitués à partir de panses garnies ou farcies, de boyaux et de petits morceaux de panses assaisonnés de sel, de poivre, de muscade et d’une persillade contenant de l’ail et de l’oignon. Une fois farcies, les panses sont attachées par un fin boyau, cousues ou ficelées, puis cuites, très lentement, dans une sauce aromatisée avec un vin blanc*, un bouquet garni et éventuellement des petits légumes.
Des tripes sous toutes les formes
A la coupe, en libre-service (tranchées sous vide ou à la coupe) ou en conserve (très souvent bocal de verre), nombreuses sont les formes sous lesquelles sont commercialisées les tripes.
Chacun peut ainsi trouver son bonheur !
SPÉCIALITÉS
Les tripes à la mode de Caen
Cette célèbre recette est préparée à partir des quatre estomacs de bœuf (panse ou rumen, réseau ou bonnet, feuillet, caillette ou franche-mule), de pieds de bœuf mijotés dans un bouillon de légumes élaboré à partir de poireaux, oignons émincés, carottes, ail, thym, laurier, persil, sel et poivre, le tout peut être relevé de cidre et d'un verre de Calvados*.
Les tripes à la fertoise
Spécialité de la Ferté-Macé (Orne), elles sont composées aussi de quatre estomacs du bœuf et de pieds. Elles peuvent être, éventuellement, enfilées en petits paquets sur des brochettes.
On citera également les tripes de Coutances (à la crème, roulées dans du gras-double en petits paquets), celles d'Authon-du-Perche (disposées en couche avec du lard, mijotées au cidre* avec des carottes et des oignons), celles de Saint-Malo ou de Pont-l'Abbé (pied de bœuf, pied de veau, panse de mouton et de bœuf avec des morceaux de petit salé, échalotes et oignons), celles de Vannes (cuites avec des pieds de veau, oignons, carottes, poireaux et du cidre*) et celles d'Angoulême (panse, feuillet et pied de veau, cuits au vin blanc* avec tomates, ail, oignons cloutés et échalotes).
Le Nord aussi a sa spécialité !
La ville de Cambrai est, en effet, réputée pour ses tripes (panse et pied de bœuf) à l’ail et au thym, mijotées au cidre et au vin blanc*. Ce plat est accompagné de frites, selon les habitudes locales.
Au-dessous de la Loire, on préfère les recettes aux accents de soleil…
Les tripes d'Auvergne, à l'auvergnate ou du Cantal
Concoctées à base d'estomacs de bœuf, de pieds de bœuf et/ou de porc et/ou de veau et, éventuellement, de couennes, elles sont parfois assaisonnées à la tomate.
Les tripes provençales, niçoises ou à la tomate
Ces recettes sont élaborées à partir d'estomacs et pieds de bœuf et/ou de porc, éventuellement de couennes, le tout relevé d'une sauce tomate et parfois de légumes de Provence.
Les tripes marseillaises
Cette spécialité est préparée à partir de panses et de pieds de veau, subtilement assaisonnés à la sauce tomate.
Les tripes à la lyonnaise
Mélange d'estomacs de bœuf, et éventuellement de veau, accompagné d'une sauce tomate et au vin blanc ou à l'alcool*.
En Gascogne, les tripes de veau sont accommodées à la graisse d’oie et dans le Roussillon, en blanquette.
Des recettes à base de mouton
Bien souvent, on adore dans le Sud les tripes de mouton. En Provence, par exemple, elles sont préparées au vin blanc* et à l’ail et parfois sautées. Dans le Quercy et l’Albigeois, on les cuisine avec du safran (selon la recette médiévale des "tripes au jaune"). À Olargues (Hérault), on déguste toujours une ancienne spécialité, "les tripes du jeune bouc châtré".
Les tripous du Rouergue
Cuisinés à partir de panses de veau découpées en lanières, et garnies avec une mince lame de jambon ou de ventrèche et des morceaux de panse, ils sont attachés avec un boyau fin. Les tripous du Rouergue se mangent chauds avec des pommes de terre vapeur essentiellement.
Les tripous d'Auvergne
Cette spécialité se compose de panse, d'agneau, de veau et/ou d'estomac de porc et de pied. Le tout est ensuite roulé et noué par du menu ou une ficelle, ou cousu. On peut également les farcir selon l'envie.
Les "petites"
Il s'agit d'une recette de tripous d'Espalion (Aveyron), confectionnés avec de l'estomac de mouton détaillé en longues lanières, que l'on enroule sur une farce préparée à partir de jambon, d'ail, de persil et d'aromates. La préparation est ensuite cuite dans un bouillon ou un fond de veau au vin blanc*.
Il existe, en France, de nombreuses et anciennes recettes de tripes.
Dans les régions de l’Ouest, on aime tout particulièrement les tripes de bœuf. Quelques exemples…
On citera également les tripous d’Aurillac, de Saint-Flour, de Maurs et de Naucelle, les trenels de Millau, les trescats du Sud-Ouest et les manouls de l’Aveyron, ainsi que la pansette de Gerzart, quatre variantes de tripous.
Diverses associations veillent au bon respect de leur fabrication et s’attachent à les promouvoir, telles la « Confrérie de la Gastronomie Normande de la Tripière d’Or » qui organise chaque année, le troisième week-end d’octobre, le concours national des tripes à la mode de Caen et la « Confrérie des fins gourmets de Longny » avec tous les ans, le 1er mai, son concours national du « Meilleur plat de Tripes ».
On citera également l’Académie des tripous, à Tours et la Confrérie de prosélytes tripaliens, à Montpellier.
Certains produits, tels que les tripes à la mode de Caen et les tripous d’Auvergne ont vu leur réputation aller bien au-delà de leur région d’origine. Ils peuvent, en fait, être fabriqués partout à condition de respecter la recette qui a fait leur succès.
Des tripes pas comme les autres
Certaines tripes bénéficient de mentions qualitatives: « authentiques », « véritables », « traditionnelles », « à l’ancienne ». Ces mentions sont définies par le Code des Usages de la Charcuterie :
La mention « authentiques » ou « véritables » suivie d’une indication géographique (nom de ville, département, région, lieu), peut être utilisée sous réserve que les tripes soient fabriquées dans le département et les cantons limitrophes, s’il s’agit d’une ville, d’un département ou d’un lieu dans la région ou la province et les cantons limitrophes, s’il s’agit d’une région ou d’une province.
La mention « traditionnel (le) s » ou toute mention faisant référence à la tradition peut qualifier des tripes sous réserve qu’elles ne contiennent aucun additif et aucun autre arôme que les substances aromatisantes naturelles et des préparations aromatisantes.
La mention « à l’ancienne », « comme autrefois » ou toute mention ayant la même signification peut s’appliquer aux tripes sous réserve qu’elles répondent aux spécifications des produits traditionnels et que la matière première n’ait subi aucun autre traitement que la réfrigération.
Le temps de cuisson est, au minimum, de dix huit heures.
* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé
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NUTRITION
Que les gourmets et les soucieux de leur ligne se rassurent, contrairement aux idées reçues, les tripes s’intègrent parfaitement dans une alimentation nutritionnelle équilibrée. Leur consommation est même recommandée dans le cadre d’un régime hypocalorique.
Les tripes à la mode de Caen bénéficient de trois importants avantages nutritionnels. En effet, elles sont très peu caloriques (111 kcal/100 g), elles contiennent peu de lipides (3,62g/100 g) et peu de sel (1,15 g/100 g).
| Protéines g/100g | Matières grasses g/100g | Glucides g/100g | Sel g/100g | Énergie kcal/100g | |
|---|---|---|---|---|---|
| Tripes à la mode de Caen | 18,4 | 3,62 | 0.5 | 3,62 | 111 |
Source : Ciqual 2016
