Cassoulet de Toulouse

Piquez 2 oignons d’un clou de girofle. Écrasez 4 gousses d’ail. Lavez le persil.
Mettez les haricots dans une grande cocotte, couvrez-les d’eau froide, portez-les à ébullition sur feu vif, égouttez-les et rincez-les à l’eau froide avant de les remettre dans la cocotte vide avec la carotte, les oignons piqués de clou de girofle, 6 gousses d’ail, la couenne et le bouquet garni. Couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Salez légèrement et laissez frémir pendant 1 heure.
Ajoutez alors le saucisson et les saucisses de Toulouse et poursuivez la cuisson 30 minutes. Retirez la cocotte du feu et réservez.
Faites blanchir la poitrine maigre dans une casserole d’eau froide posée sur feu vif. À ébullition, égouttez et réservez.
Pelez les tomates, épépinez-les, concassez-les et réservez-les. Émincez les 2 oignons restants. Coupez l’épaule, le collier et la poitrine en gros morceaux.
Dans une sauteuse posée sur feu vif, versez 3 cuillerées à soupe de graisse du confit pour y faire colorer les morceaux de viandes. Prélevez-les et réservez-les. Gardez la graisse restante du confit, puis faites-le colorer et réservez-le. Faites suer les oignons émincés dans la même sauteuse pendant 3 minutes, puis ajoutez les tomates et les 4 gousses d’ail écrasées. Mouillez avec 10cl de jus de cuisson des haricots et laissez cuire à feu doux environ 15 minutes.
Préchauffez le four th 4/120°C.
Égouttez les haricots, retirez le bouquet garni, les oignons et la couenne. Réservez cette dernière avec le jus de cuisson. Ajoutez les haricots à la fondue de tomates et mélangez. Coupez le saucisson en rondelles de 1cm.
Tapissez le fond d’une cocotte en terre allant au four avec la couenne de porc. Déposez les viandes, les saucisses et les haricots en les alternant par couches. Terminez par une couche de haricots et arrosez de 3 cuillerées à soupe de graisse du confit. Le cassoulet doit être légèrement recouvert de liquide, complétez si nécessaire avec le jus des haricots. Enfournez la cocotte pour 3h30 en rajoutant du jus de cuisson si nécessaire.
Hachez le persil et le mélangez à la chapelure. En poudrez le cassoulet au 3/4 de la cuisson. Remettez au four et laissez dorer la surface. Servez aussitôt.