Ingrédients
Recette pour un jambon de 6 kg
Pour la pâte à pain
125g d’huile d’olive
1 litre d’eau
30g de sel
1,5kg de farine type 55
5g de piment d’Espelette
Pour le jambon
1 jambon cuit
8 gousses d’ail
12 feuilles de laurier
2 branches de thym
6 branches de persil
Pour la purée de carottes
1/4 citron jaune
1/2 citron vert
1/2 orange sanguine
1/8 pomelos
1 kumquat
500g de sucre
½ litre d’eau
720g de carottes
200g de beurre AOC
Sel, piment d’Espelette
Pour le jus
2dl de jus de porc
1 branche de coriandre fraîche
Préparation
Pour la pâte à pain
Mélangez tous les ingrédients dans la cuve du batteur. Puis pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle et soit lisse.
Versez la pâte dans un plat légèrement fariné. Couvrez de papier film, déposez au réfrigérateur pendant 3h au moins.
Pour le jambon
Frottez le jambon des épices tandoori, puis le piquez les gousses d’ail.
Farinez la table de travail. Etalez la pâte en un grand carré. Déposez le jambon au milieu l’os dirigé vers le haut, recouvrez le jambon d’herbes. Rabattez la pâte vers l’os en couvrant la partie arrondie du jambon. Puis rabattez l’autre pan en recouvrant tout le jambon.
Faites cuire le jambon dans un four préchauffé à 200°C, qui tombera à 180°C, pendant 4h au moins.
Pour la purée de carottes
Faites cuire les carottes au four vapeur, puis mixez-les et passez-les au tamis.
Faites confire les zestes d’agrumes dans le sirop, puis hachez-les finement.
Mélangez les zestes à la purée de carottes, puis ajoutez-y le beurre.
Rectifiez l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.
Pour le jus
2dl de jus de porc
1 branche de coriandre fraîche
Faites infuser la coriandre dans le jus de porc.
Finition : présentez le jambon entier et le découpez-le en larges tranches devant les convives.
Servez avec la purée de carottes.
