Potée d’Auvergne

Éliminez les premières feuilles du chou avant de l’effeuiller et de laver les feuilles. Faites-les blanchir 3 min dans de l’eau bouillante salée. Passez-les sous l’eau froide et égouttez-les.
Pelez et lavez les carottes, les pommes de terre et les navets. Nettoyez et lavez les poireaux avant de les ficeler en botte.
À l’exception du saucisson, mettez toutes les viandes dans un grand faitout, faites-les blanchir pendant 5 min dans de l’eau bouillante. Retirez et égouttez les viandes et videz le faitout.
Remettez les viandes dans le faitout et couvrez à nouveau d’eau froide. Portez à ébullition 5 min et écumez. Ajoutez le bouquet garni, l’oignon, l’ail et quelques grains de poivre. Laissez cuire lentement pendant 1h sans saler. Écumez régulièrement.
Au bout de ce temps, ajoutez tous les légumes, à l’exception des pommes de terre, et laissez mijoter encore 1h30. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Piquez le saucisson à l’ail pour éviter qu’il éclate à la cuisson. Ajoutez-le à la potée avec les pommes de terre et poursuivez la cuisson 30 min à frémissement.
En fin de cuisson, prélevez les viandes et tranchez-les.
Dressez les légumes au fond d’un grand plat creux, disposez les viandes dessus et servez chaud.