Tarte fondante à l’Andouillette basque, homard

Pour la pâte
Mélangez tous les ingrédients, sans trop travailler la pâte. Laissez reposer.
Etendez la pâte. Cuisez-la à ¾, puis détailler des ronds de pâte à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm.
Pour le jus de homard
Plongez les homards vivants dans l’eau bouillante, pendant 5 min. Décortiquez les queues et les pinces. Réservez ces chairs.
Dans une grande marmite, faites revenir la garniture aromatique et les carcasses de homard dans la graisse de canard. Une fois que le tout est coloré, déglacez avec l’Armagnac. Réduisez à sec. Mouillez avec le vin blanc. Laissez réduire, puis mouillez avec 1,5 litre d’eau. Assaisonnez de sel et piment d’Espelette, ajoutez le bouquet garni. Laissez cuire pendant 1h30 à petite ébullition. Mixez le bouillon, puis passez au tamis.
Réservez la moitié de ce bouillon, faites réduire le reste de moitié pour faire un jus.
Pour la fricassée de homard
Hachez grossièrement les chairs de homard.
Faites confire les échalotes à la graisse de canard. Une fois confites, récupérer la chair et hachez-la finement.
Taillez les tomates confites en petits dés.
Faites revenir le homard dans un peu de graisse de canard. Puis ajoutez les échalotes confites, les tomates confites et l’estragon ciselé. Mouillez avec un peu de bouillon de homard pour lier le tout. Rectifiez l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.
Montage
Sur chaque rond de pâte, étalez la fricassée de homard.
Taillez l’andouillette en lamelles épaisses de 1 mm. Puis détaillez chaque lamelle en demi-lune. Recouvrez la fricassée de homard de demi-lamelles d’andouillette en les superposant légèrement, comme si l’on faisait une tarte aux pommes avec des lamelles de pomme.
Au moment de servir, passez au four à 180°C pendant quelques minutes.
Déposez une tarte sur chaque assiette, versez un cordon de jus de crustacé réduit. Versez quelques gouttes d’huile d’olive