Le Savoir-faire Charcutier Français
La France est la patrie des charcuteries
Chaque région a ses spécialités : Andouille de Guémené ou de Vire, 
Andouillette de Troyes, Boudin blanc de Rethel, Bougnette de Castres, Chichon, Fuseau lorrain, Knack d’Alsace, Grillons charentais, Jambon de Bayonne, Jambon de Paris, Lonzo corse, Lucullus de Valenciennes, Pâté breton, Rillettes du Mans, Rosette de Lyon, Saucisse de Toulouse, Tripoux d’Auvergne… Ces produits sont le reflet de terroirs. Ils sont intimement liés à leur histoire et leur climat.
Avec 450 spécialités, les Charcuteries françaises sont l’expression d’un art de vivre plusieurs fois centenaire, prônant le plaisir, le partage et la convivialité. Elles témoignent d’une créativité et d’un savoir-faire d’excellence.
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La qualité est une valeur essentielle pour les entreprises françaises de charcuteries-salaisons. Pour garantir l’absolue sécurité des produits, elles sélectionnent rigoureusement leurs fournisseurs, et réalisent régulièrement des audits par des organismes indépendants, afin de contrôler la qualité des produits, et ce, à tous les niveaux de leur cycle de vie. »]
La traçabilité des produits est assurée depuis les matières premières jusqu’aux rayons des distributeurs.
La sélection des matières premières repose sur des cahiers des charges permettant aux entreprises d’assurer la qualité de leurs approvisionnements. Sont spécifiées les bonnes pratiques de production que doivent respecter l’ensemble des fournisseurs. La bonne qualité des produits est garantie par des audits réguliers et par plusieurs milliers de contrôles annuels.
La qualité des produits commence par le contrôle des viandes.
Sélectionnées sur la base d’un cahier des charges très précis, les viandes sont vérifiées systématiquement à leur arrivée. La qualité de la viande est évaluée selon deux critères principaux qui définissent sa capacité à être utilisée de manière optimale pour la fabrication des produits :
- La qualité microbiologique : des analyses microbiologiques sont effectuées à tous les niveaux (matières premières, environnement, échantillons de ligne et produits finis).
- La qualité technologique et gustative : des évaluations sont pratiquées par examen systématique des muscles.
En cas d’anomalie, la traçabilité permet également d’informer rapidement les consommateurs et d’effectuer des retraits de produits dans les points de vente.
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Afin d’aller encore plus loin dans la quête de qualité et de sécurité des aliments tout en optimisant les interactions avec les fournisseurs, les entreprises privilégient aussi des filières respectueuses de l’environnement et des animaux. »]
De nombreux engagements ont été pris sur différents aspects :
- Environnement : réduction de l’utilisation des ressources naturelles et énergétiques sur l’élevage (eau, électricité), de la pollution et des nuisances engendrées par les élevages de porcs.
- Elevage : respect du bien-être animal (conception des bâtiments, qualité des éclairages et alternance jour-nuit, surface par animal, etc.), suivi vétérinaire de l’élevage (prophylaxie, registre, traçabilité) et de l’alimentation des animaux (sans farine animale notamment).
- Nutrition animale : préférence à la production locale (impact positif sur l’économie locale, impact environnemental, impact transport…) et optimisation de l’alimentation des animaux.
- Abattage et découpe : respect des règles concernant le bien-être animal (transport, bâtiments adaptés, stabulation, repos et abreuvement) et la traçabilité (origines et contrôles sanitaires).
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Afin de toujours mieux répondre aux attentes des consommateurs, les fabricants de charcuteries français travaillent également à l’optimisation constante de leurs produits, comme par exemple la qualité organoleptique et nutritionnelle des recettes et la bonne gestion des emballages. »]
Le métier de charcutier
On fait de la charcuterie en France depuis les Gaulois
Dans chaque village gaulois on tue le cochon, on confectionne les boudins, la saucisse et la tête pressée. Mais on n’en fait pas commerce. Seuls jambons, saucissons et lard prennent le chemin de Rome. Mais si la Gaule légifère pour sanctionner le vol des porcs, elle se soucie peu de la qualité des produits offerts à la consommation.
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C’est Charlemagne, le premier, qui donne les premières instructions précises sur la préparation des viandes fumées, du lard, de la salaison et du petit salé.Le métier ne s’organise pourtant vraiment qu’à partir du Moyen âge avec le développement des libertés communales et la naissance des corporations. La corporation des bouchers et celle des charcutiers ne font alors qu’une. Mais déjà, des premières réglementations sur la vente des produits du porc font leur apparition : des « langueyeurs », désignés par la corporation des maîtres bouchers, vérifient sous la langue que le porc n’est pas atteint de « ladrerie » ; des « tueurs », vérifient la santé du cochon à l’examen de ses viscères et des « officiers inspecteurs » sont chargés d’exercer sur toutes les graisses de porc une surveillance rigoureuse avec mission de confisquer pour les brûler celles qui ne seraient pas de bonne qualité. Mais déjà, au sein de la corporation des maîtres bouchers s’organise le travail de « Chair-cuitier » qui est celui qui vend des quartiers de porcs qu’il a débités, par opposition au « rôtisseur » qui cuit les viandes de volaille, mouton, bœuf et veau. »]
Charlemagne
Il faut attendre le XVème siècle pour que le métier de charcutier soit vraiment reconnu comme une profession à part entière. Sous le règne de Louis XI, les lettres Patentes Royales du 17 janvier 1475 définissent, le premier règlement qui fixe les conditions d’accession au titre de maître charcutier et les « bonnes pratiques » du métier : aucun artisan ne peut se prévaloir du titre de maître charcutier, faire cuire chair et saucisses ni ouvrir un atelier ou une échoppe s’il n’a auparavant été quatre ans artisan à Paris et fait chef-d’œuvre.
Exception est faite aux enfants nés du « loyal mariage » de charcutiers -à condition qu’ils paient tout de même un droit de vingt sols- et aux veuves de charcutiers.
Il est bien spécifié que, sous peine de confiscation et d’amende, ne peuvent être vendues des saucisses ou chairs provenant de porcs « surmenés », nourris en maladrerie, qui soient « puantes ou infectes et non dignes à manger à corps humain ». On imagine aisément quel était alors le niveau sanitaire des marchandises proposées à la vente à Paris.
Les charcutiers doivent encore s’approvisionner en viandes fraîches chez les bouchers. Ce n’est qu’en 1513 que cesse cette obligation. La Corporation, qui a sa chapelle aux Grands Augustins, prend plus tard pour patronne Sainte-Catherine. Les statuts des maîtres charcutiers de Paris seront confirmés à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’en 1581, sous Henri III, le droit est octroyé aux maîtres charcutiers de s’installer dans toutes les villes de France.
La corporation des charcutiers peut alors brandir ses armes « d’or à porc passant, de sable, au chef d’azur, chargé de trois cervelas d’or » dans toute la France.
Depuis, la profession de maître charcutier a connu en France un formidable épanouissement. De chaque région de France, les charcutiers longtemps installés en famille, inventent les spécialités qui ornent aujourd’hui nos tables.
Avec des recettes originellement conçues à partir des produits locaux, ils créent des spécialités, dont la célébrité bientôt nationale va conquérir les marchés étrangers.
Le Code des Usages
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Le Code des Usages de la Charcuterie recense l’ensemble des produits de charcuterie et codifie les usages de toute une profession qu’elle soit artisanale ou industrielle. Il définit aujourd’hui 450 spécialités charcutières françaises. Il permet d’assurer la pérennité des dénominations traditionnelles, tout en laissant le champ libre à l’innovation, à l’évolution des technologies et des goûts des consommateurs. Le Code des Usages de la Charcuterie concourt à maintenir un niveau élevé de qualité, y compris nutritionnelle. Il contribue à assurer la bonne information du consommateur et garantit la loyauté des transactions. »]
Dès 1968, les Charcutiers-Salaisonniers pressentant qu’un outil de référence était nécessaire ont souhaité codifier leurs usages séculaires. Cette volonté s’est concrétisée en octobre 1969 par la publication de la première version du Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes.
Réécrit en 1986 puis en 1997, modifié à de très nombreuses reprises, le Code des Usages a ainsi toujours pris en compte l’évolution des pratiques professionnelles et de la réglementation. La fabrication des produits alimentaires suit des dispositions spécifiques visant à informer le consommateur, assurer sa sécurité, garantir la libre circulation des biens et la loyauté des transactions.
En 2016, l’association Savoir-Faire Charcutier Français qui regroupe la Fédération Française des Industriels, Charcutiers, Transformateurs de Viandes (FICT) et la Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs (CNCT) a publié, en collaboration avec l’IFIP (Institut du Porc), la nouvelle édition du Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes (CDU). Ce document est la formalisation des usages des professionnels (artisans et industriels) et tient lieu de référentiel pour les autorités de contrôle (DGCCRF), les distributeurs et les consommateurs.
L’édition 2016 :
- renforce les règles d’utilisation des mentions relatives à la qualité supérieure,
- complète la liste des produits concernés par ces références à la qualité supérieure,
- intègre des limites nutritionnelles en matière grasse et sel pour les principaux produits,
- limite au strict nécessaire l’emploi des additifs,
- prend en compte les évolutions réglementaires sur l’étiquetage et les additifs.
Une marque de qualité
Une marque :
– pour défendre les recettes françaises et le savoir-faire des charcutiers fabricants
– pour renforcer la spécificité des produits de qualité
– au service des consommateurs.
Les charcuteries sous la marque « Savoir-Faire Charcutier Français » sont garanties sans phosphates, sans exhausteurs de goût, sans gélifiant et quant à la saveur fumée, elle devra impérativement être issue d’un fumage naturel. Ces produits respectent aussi des taux limites en gras et en sel pour les charcuteries concernées par la charte d’engagements nutritionnels (PNNS).
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Pour valoriser la profession de charcutier-salaisonnier et porter au plus haut la qualité et la sécurité des charcuteries, l’Association pour le Développement du Code des Usages de la Charcuterie de la Salaison et des Conserves de Viandes (A-CDU-SCCV) – réunissant la Confédération Nationale des Charcutiers – Traiteurs (CNCT) et la Fédération Française des Industriels Charcutiers, Traiteurs, Transformateurs de Viandes (FICT) – a décidé de créer, en Mai 2011, la marque « Savoir-Faire Charcutier Français ». Apposée sur les produits de qualité supérieure, de tradition et à l’ancienne, qui respectent le Code des Usages et certains critères de qualité, cette marque garantit les meilleures pratiques de la profession. »]
